A kedvező év járatban a teljes érettségben a gyümölcsnek jellemző a színe, optimális a cukor- és savtar talma, és ami a legfontosabb: illata, íze in tenzív, karakteres, a gyümölcsre jellemzően egyedi. A pálinkánál és párlatoknál az alkoholkihozatal (a gazdaságosság) szempontjából fontos az erjeszthető cukortartalom, a minőség szem pontjából viszont meghatározó a gyümölcs aromatartalmának a maximuma, a "karakte resség optimuma". Tehát lehet, hogy a teljes érettség előtt kell leszedni a gyümölcsöt ahhoz, hogy a legjobb minőséget kapjuk, bár az alkohol szempontjából "látszólagos" kihozatali veszteséggel számolnunk kell. Ki mondható tehát, hogy jó minőségű pálinkát csak a gyümölcs fajtájának ismeretében lehet készíteni, még a legjobb évjáratokban is tehát fontos a megfelelő fajta és aroma Is merete. 11 3. A gyümölcs fajtájának hatása a pálinka minőségére Az egyes gyümölcsöknek többféle fajtáját termesztik világszerte. A termesztendő fajtát a termőhely adottságainak ismeretében választják ki, de fontos szempont a telepítés nél a gyümölcs termesztési biztonsága, érési Időtartama, minősége, jellege Is.
A XVI. században a legkedvel tebb pálinkafajta a szllvórlum volt. Egyénileg, kis főzdékben folyt a pálinkakészí tés hazánkban. Már ezekben az Időkben Is az állam igyekezett hasznot húzni a pálinka előállításából. Drágán kellett megváltani a fő zési jogot a főzdéknek, a szeszadót azonban csak a XIX. század második felében rótták ki a párlatokra. Az alkoholtartalmú termékek elterjedését, minőségének javulását és mennyiségének növelését az ún. ipari forradalom tette lehető vé, ugyanis a gőz felhasználása forradalmasí totta az alkoholgyártást Is A mennyiség növe lésével csökkentek az alkoholtermékek árai, tehát a "gyógyszerből" lassan élvezeti cikké váltak a termékek, ennek hatására kezdőd 6 hetett el ipari méretekben, az Ital- és likőr gyártás. A pálinka fogalmához hazánkban több misz tikum kapcsolódik. Egyrészt tipikusan magyar terméknek tekintjük, de másrészt fogyasztó ként minőségben is eltérő "emlékképekhez" kötődünk. Fontos tisztázni a pálinka megítélésében azt a tényt, hogy minden élelmiszerrel szemben van fogyasztói elvárás.